Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
Aditivii alimentari
I.INTRODUCERE
Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare, ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor. Datorita cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut si cererea de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioada mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceasta cauza substantele naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante sintetice, mai usor de produs si deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notati cu litera E – datorita alinierii la normele Uniunii Europene –sunt continuti in majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma sau culoarea produselor alimentare. In absenta acestora, populatia nu ar mai cumpara cu placere foarte multe produse uzuale: bauturi racoritoare, produse de patisserie si cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate in unitatile de alimentatie publica.
Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad cantitatile maxime de substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare. Totusi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi si Uniunea Europeana au interzis o parte din E-uri. Tarile Uniunii Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranta alimentara a consumatorilor.
In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita aditivilor alimentari, in majoritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, si de prea putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor. Aceasta atitudine negativista a mass-media poate fi inteleasa prin prisma “particularitatilor” de utilizare a aditivilor alimentari in tara noastra, si anume:
laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de producator. Exista astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale.
in multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri interzise, si pentru care nu ia nimeni atitudine.
Prezenta lucrare isi propune o analiza calitativa a aditivilor alimentari, tratand obiectiv atat importanta utilizarii cat si efectele nedorite ale acestor substante controversate.
II.DEFINITIA ADITIVILOR ALIMENTARI
Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.
Alte definitii ale aditivilor alimentari:
substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico - sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente)
orice substanta naturala sau sintetica, pe care producatorul o introduce in aliment in cantitate foarte mica, cu scopul de a prelungi durata de pastrare a produsului sau pentru a-i conferi insusiri senzoriale (organoleptice) atragatoare, asa cum doreste consumatorul: aspect, consistenta, culoare, miros, aroma, gust, fragezime etc. (prof. univ. dr. Sebastian Dumitrache)
III. CLASIFICARE. CODIFICARE
Aditivii alimentari pot fi clasificati avand in vedere mai multe criterii:
I.In functie de scopul urmarit si efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificati astfel:
a)aditivi organoleptizanti
coloranti
decoloranti
amelioranti de culoare
aromantizanti si potentiatori de arome
amelioranti de gust
edulcoranti
emulgatori
gelifianti
acidulanti
b)aditivi conservanti
antioxidanti
neutralizanti
antiseptice
antibiotice
alti aditivi din aceasta familie
c)aditivi nutritionali
acestia se numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din categoria nutrientilor care se adauga in acele produsele alimentare in scopul cresterii valorii nutritive:
aminoacizi
proteine
saruri minerale
vitamine
II.o alta clasificare intalnita in literatura de specialitate imparte aditivii alimentari in functie de actiunea acestora in:
a)conservanti alimentari
Acestia asigura prelungirea datei de pastrare, a stabilitatii produselor alimentare, au actiune bacteriostatica .
Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena sunt:
acidul benzoic
sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
acidul ascorbic
sarurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
acidul propionic
sarurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
nitratii de sodiu (Na) si de potasiu (K)
b)antioxidantii alimentari
Sunt substante care asigura stabilitatea grasimilor si produselor alimentare ce contin grasimi, cu exceptia untului ( la care nu se admite folosirea lor).
Actiunea antioxidanta se datoreaza faptului ca aceste substante au capacitate marita de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii grasi nesaturati care leaga mai greu ( se mareste perioada de inductie a rancezirii), de exemplu:
tocoferolul alfa
substante de sinteza:
galatul de propil
galatul de octal
galatul de duodecil
Anumite substante chimice maresc efectul antioxidant al acestor substante ( substante sinergetice):
acidul citric
acidul ascorbic
alte substante din aceasta categorie
Efectul sinergetic se datoreaza blocarii metalelor ce favorizeaza rancezirea grasimilor.
Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
0 comentarii
Adauga comentariu
Pentru a adauga comentarii trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
