Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
Alimentatia vegetariana
Pentru foarte multi oameni, a fi vegetarian înseamna mai mult decât un moft si reprezinta un stil de viata. Cei care au renuntat sa se mai hraneasca din produse de origine animala o fac din motive religioase sau etice, legate de mediul inconjurator sau de propria stare a sanatatii. De aceste persoane, si nu numai, trebuie sa tineti seama atunci când aveti de condus un restaurant, cele mai importante mese având nevoie si de o (din ce în ce mai des invocata) alternativa vegetariana.
Mâncarea cea mai folosita într-o alimentatie vegetariana este cea care include legume, fructe si diverse cereale. Soia este, de asemenea, un produs esential pentru anumite diete, exceptând persoanele care au alergie la acesta.
Cum manânca un vegetarian
În primul rând, se manânca toate fructele si legumele posibile, cât mai proaspete si în cantitati cât mai mari, mai ales din cauza ca o preparare cât mai sumara pastreaza nutrientii în stare aproape perfecta. De asemenea, se consuma cereale, soia, precum si cateva produse de natura organica. Acestea din urma produse contin foarte putine pesticide sau fertilizatori chimici, ouale fiind incluse în meniurile vegetariene întru compensarea nevoii de proteine animale, manifestata serios in organismul uman.
Consideratii dietetice
Din clipa în care ne nastem, corpul nostru este legat în mod esential de aer, apa si hrana. Pentru a reusi sa ne mentinem corpul în forma, trebuie sa avem o dieta echilibrata, al carei continut în apa sa ajunga în jurul valorii de 70%.
Si, mai mult decât apa consumata în mod direct, totul se reduce defapt la consumul a cât mai multe alimente care contin apa (în stare naturala). Fructele si vegetalele crude sunt alimentele care satisfac cel mai bine aceasta cerinta.
Tocmai de aceea, în organizarea restaurantelor vegetariene (sau macar a unui departament de acest tip), trebuie sa se tina cont ca nu este necesar sa ne hranim exclusiv cu fructe si vegetale, doar ca mesele noastre zilnice ar trebui sa le contina într-o proportie însemnata, undeva spre doua treimi. Aici pot fi încadrate produsele lactate si ouale, mai ales atunci când nu sunt preparate termic, restul de o treime fiind, bineînteles, alcatuit din preparate prelucrate.
Un lucru care ramâne cu adevarat important este necesitatea crearii alternativei vegetariene, posibilitatea alegerii, pe care trebuie sa o oferiti clientilor ce va vor calca pragul restaurantului.
Valoarea unei alimentatii vegetariene
Sanatatea fiecarui individ depinde de, în foarte mare masura, de modul de alimentatie. Este de acum cunoscut faptul ca omul nu trbuie sa ignore ceea ce manânca. Un mare numar de boli sunt strâns legate de alimentatie. Un anumit comportament alimentar poate aduce la aparitia unor boli, printre care se numara si diabetul zaharat si bolile de rinichi, dar nu numai acestea.
Tipul alimentelor ingerate de o persoana sau de o comunitate se poate stabili cu ajutorul unori factori confruntati cu statutul economico-social, cu religia, traditiile. Factorii medicali, cum ar fi alergiile alimentare, diabetul, bolile de inima, determina uneori schimbari fortate în alimentatie.
Obiceiurile alimentare pot fi clasificate, la prima vedere, în vegetariene si non-vegetariene. Mai departe, vegetarienii pot fi la rândul lor clasificati, în functie de alimentele incluse în alimentatie în „fructarieni” , „vegetalisti”, lacto-vegetarieni si lacto-ovo-vegetarieni.
Diferenta principala dintre vegetarieni si non-vegetarieni o constituie excluderea sau includerea în alimentatie a oualor, carnii, pestelui si carnii de pasare. Mai exista o categorie de semivegetarieni, adica aceia care nu manânca nici un fel de carne dar includ in alimentatia lor pestele. Diferenta de valoare nutritiva dintre aceste tipuri de alimentatie depinde desigur de valoarea nutritiva a alimentelor. În general, alimentele considerate non-vegetariene sunt bogate în proteine si grasimi, sarace în fibre si reprezinta surse sarace de carbohidrati, pe de alta parte alimentele considerate vegetariene sunt bogate în fibre, carbohidrati, vitamine, minerale si pot contine în acelasi timp proteine si grasimi. Aceste diferente au dat nastere unei întrebari: care tip de alimentatie este mai indicat pentru o alimentatie sanatoasa?
Toate alimentele de origine animala contin proteine, despre care se spune ca sunt mai usor asimilate de organism.
Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, dintre care unii pot fi sintetizati de catre corp, iar altii nu. Aminoacizii care nu pot fi sintetizati mai sunt numiti aminoacizi esentiali.
Alimentele non-vegetariene contin toti aminoacizii esentiali, spre deosebire de cele vegetariene (cu exceptia laptelui). Cu toate acestea, toti aminoacizii esentiali pot fi obtinuti cu usurinta într-o alimentatie vegetariana prin combinatii judicioase cu diferite alimente.
S-a lansat ideea ca alimentatia vegetariana poate da nastere la carente în vitamina B12. Însa, desi majoritatea surselor vegetariene sunt sarace în vitamina B12, nu s-au constatat niciodata carente în aceasta vitamina nici macar la „vegetalistii” cei mai stricti dintre toti vegetarienii. De ce? Pentru ca necesarul de vitamina B12 nu este atât de mare pe cât se credea. În consecinta aceasta idee nu poate constitui un motiv pentru renuntarea la o alimentatie vegetariana. Multi oameni considera ca o alimentatie vegetariana nu poate asigura necesarul de calorii, lucru total neadevarat. O dieta echilibrata poate furniza cu usurinta caloriile necesare.
Alimentele se pot împartii în grupuri de baza în functie de substantele nutritive furnizate:
1.carbohidrati (energie) : orez, zahar, miere etc.
2.proteine : oua, carne, peste, legume de tip fasole, soia si mazare, cereale, lapte, fructe oleaginoase etc.
3.vitamine si minerale : fructe si legume.
4.grasimi : uleiuri, fructe oleaginoase, carne rosie etc.
Principala diferenta dintre alimentele vegetale si cele non-vegetale o constituie cantitatea si calitatea proteinelor furnizate, cum am mai spus, alimentele vegetale pot furniza prin combinatii, proteinele necesare. Un vegetarian care are nevoie de proteine trebuie sa-si concentreze atentia cu precadere asupra legumelor de tip soia, fasole, mazare, linte, asupra fructelor oleaginoase si a laptelui.
Legumele si fructele
Legumele si fructele proaspete au un rol important in alimentatie, datorita calitatii lor, a continutului ridicat de glucide, a vitaminelor si substantelor minerale continute. Majoritatea legumelor si fructelor pot fi folosite în stare proaspata, fara a fi prelucrate tehnic.
Legumele si fructele contin glucide, fructoza, amidon, celuloza, hemiceluloza), vitamine (C, caroten, tiamina, riboflavina), substante minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor fier), acizi organici, subsante pectice (care au capacitatea de a fixa cantitati mari de apa, formând geluri) si mici cantitati de proteine si grasimi.
Grupe de legume si fructe
Legumele si fructele pot fi clasificate dupa multe criterii, principala clasificare fiind cea botanica.
Principalele grupe de legume sunt:
bulboase : ceapa, prazul, usturoiul;
curcubitacee : castravetele, dovlecelul, pepenele;
solanofructoase : ardeiul, tomatele, vinetele;
frunzoase : salata, loboda, spanacul;
pastaioase : bame, fasole pastai, mazare;
radacinoase : morcov, patrunjel, ridiche, telina;
tuberculifere : cartoful;
varzoase : varza, conopida, gulia;
condimentare : cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel;
alte legume : tarhon, ciuperca alba cultivata, sparanghel.
Principalele grupe de fructe sunt:
semintoase : mere, pere, gutui;
sâmburoase : caise, cirese, corcoduse, prune, visine;
fructele arbustilor fructiferi: afine, agrise, coacaze, fragi, zmeura, struguri;
fructe nucifere : alune, castane comestibile, nuci, migdale;
fructe subtropicale : lamâie, mandarine, portocale, grapefuits, smochine;
tropicale : ananas, kiwi, banane.
Caracteristici specifice
Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor sunt specifice soiurilor. Pentru prepararea lor culinara, fructele si legumele trebuie sa indeplineasca conditii de prospetime, sanatate, curatenie, grad de maturitate si sa nu prezinte diferite defecte.
Principalele caracteristici specifice soiurilor si prin intermediul carora se poate verifica apartenenta la un soi sau forma, marimea, coloarea si aspectul cojii si miezului, consistenta pulpei, aderenta cojii la pulpa, cavitatea seminala, gustul, aroma, suculenta pulpei, forma si marimea cavitatii pedunculare si caliciale.
Forma este specifica diferitelor soiuri de legume si fructe. Sub influenta conditiilor de clima sau a atacului daunatoriilor, pot crea dificultati la prelucrarea mecanizata, la asezarea lor în recipienti sau ambalaje de transport.
Marimea este o caracteristica mai putin constanta. Ea se poate exprima prin greutate, volum, numar de bucati la kilogram si dimensiuni. De asemenea, marimea este un criteriu de încadrare in clasele superioare de calitate.
Culoarea, aroma si gustul sunt specifice soiului si devin tipice la maturitate.
Suculenta pulpei fructelor si legumelor este determinata de maturitate si de gradul de urgescenta.
Pentru obtinerea sucurilor, este indicata folosirea soiurilor suculente, iar pentru congelare a celor mai putin suculente, care au o consistenta mai ferma.
Starea de prospetime este si ea o conditie de baza pentru toate legumele si fructele destinate consumului si prelucrarii culinare.
Ea se asigura prin accelerarea circuitului tehnic, început imediat dupa recoltare, si prin transportul si pastrarea lor în conditii optime, chiar de refrigerare.
Starea de sanatate si curatenie e o caracteristica de baza în stabilirea calitatii. Legumele si fructele trebuie sa fie sanatoase, neatacate de boli, daunatori, trebuie sa fie lipsite de corpuri straine, urme de substante, urme de substante antiparazitare, praf, pamânt.
Gradul de maturizare este dat de proprietatile organoleptice, de raportul apa/substanta uscata.
Rezistenta la manipulare, transport si pastrare temporara a legumelor si fructelor este diferita, însa alegerea ambalajului si metodei de ambalare trebuie facuta în functie de specie, partea comestibila, gradul de periasibilitate, treapta de calitate, distanta de transport, modul de industrializare si comercializare.
Legumele de tip soia
Aceste legume nu reprezinta de regula altceva decât semintele familiei leguminoaselor, care sunt principala sursa de proteine în alimentatia vegetariana, la fel ca si cerealele, care sunt tot seminte. Se consuma dupa ce au fost scoase din pastai (unde este cazul) si curatate, apoi eventual decorticate. Acest proces nu numai ca scurteaza durata de preparare, dar face ca aceste alimente sa fie mai usor de digerat. Cele integrale se consuma de preferinta dupa ce au fost înmuiate si incoltite. Sunt bogate în fibre. Facând parte din asa-numita “hrana vie”, au capacitatea de a crea si genera o noua viata.
Semintele, cerealele, legumele de tip soia, chiar si oleaginoase pot încolti. Alimentele încoltite sunt acceptate, digerate si asimilate cu usurinta de catre organism. Încoltirea ridica de asemenea continutul de vitamine si enzime. În copilarie, când sunt necesare proteine si vitamine suplimentare, alimentele încoltite usor si fierte în aburi reprezinta cea mai buna alegere. O dieta adecvata include fructe, legume proaspete, cereale integrale, fructe oleaginoase, legume de tip soia si seminte care au capacitatea de a genera viata si reînnoi celulele. Alimentele încotite fac parte tot din hrana vie, fiind usor digerabile si având efecte revigorante.
Energia– Acest grup de alimente furnizeaza circa 350 calorii / 100 grame, cu un continut mediu de 20% proteine (cu exceptia soiei, care are un continut de proteine de 40%). Pentru a asigura repartizarea cea mai adecvata a acestor proteine trebuie sa stabilesti de cât de multa energie ai nevoie. Daca alimentatia este saraca în calorii, proteinele vor fi utilizate de catre organism pentru acoperirea acestei carente.
Proteinele – Sunt alcatuite din microunitati numite aminoacizi. Calitatea proteinelor depinde de cantitatea de aminoacizi existenta în alimentul respectiv. O proteina care contine toti aminoacizii esentiali în cantitatea dorita este de cea mai buna calitate. Sursele non-vegetariene de proteine sunt complete în ceea ce priveste continutul de aminoacizi, spre deosebire de cele vegetariene. Totusi, combinatia de doua alimente acopera si chiar poate depasi necesarul de proteine. De exemplu, legumele de tip soia sunt sarace în aminoacizi care contin sulf, în timp ce cerealele sunt deosebit de bogate în astfel de aminoacizi. De aici rezulta ca o combinatie de legume de tip soia cu cereale este o sursa completa de proteine. Este gresita ideea potrivit careia alimentatia non-vegetariana este esentiala pentru asigurarea proteinelor necesare cresterii si dezvoltarii. Aruncând o privire asupra oricarui meniu vegetarian din India, vom constata ca vegetarianismul este o practica urmata de generatii întregi. Nu numai ca fiecare masa este o combinatie de cereale si legume de tip soia, dar, în majoritatea cazurilor, felurile de mîncare sunt însotite de o sursa completa de proteine (lapte sau produse lactate).
Carbohidrati – Legumele de tip soia au un continut de carbohidrati de 60 %, majoritatea într-o forma complexa. Anumite oligozaharide prezente în aceste alimente pot îngreuna digestia si da nastere la flatulenta la unii indivizi mai sensibili. Metodele obisnuite de preparare în casa, cum ar fi încoltirea si gereminarea, cresc cantitatea de 3 oligozaharide. Pentru contracararea acestui efect se recomanda usturoiul, care este bacterio-static si elimina flatulenta.
Grasimile –Grasimile prezente în legumele de soia au un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati (1,5%). Acest lucru face ca alimentele amintite sa fie preferabile carnii nu numai din punct de vedere calitativ, ci si cantitativ.
Mineralele – Mineralele existente în legume de tip soia sunt calciul, fosforul, magneziul, sodiul, potasiul si fierul. Din fosforul prezent, 80% nu este indicat pentru organism, motiv pentru care se recomanda înmuierea alimentelor în apa înainte de preparare. Aceasta metoda nu numai ca elimina complet problema, dar creste si cantitatea de substamte minerale.
Vitaminele – Continutul de tiamina si betacaroten din legume de tip soia este similar cu cel din cereale. Aceste alimente sunt bogate in niacin, dar nu contin vitamina C si sunt sarace în riboflavina. O data încoltite, devin surse excelente de vitamina A, B complex, C, D si K. În general incoltirea mareste continutul de vitamina C al alimentelor. Continutul în vitamina E al grâului încoltit creste cu 300% în patru zile! Cel de vitamina C creste cu 600 %, iar grîul încoltit are mai mult caroten decât morcovii! Legumele de tip soia contin doi factori implicati în unele efecte toxice. Însa acesti factori sunt distrusi de incoltire sau, daca nu se foloseste încoltirea, de prepararea termica. Beneficii maxime pot fi obtinute de la aceste alimente cu conditia ca dieta sa fie echilibrata în ceea ce priveste caloriile, iar legumele respective sa fie înmuiate, eventual si incoltite inainte de preparare. Sifonul adaugat la aceste alimente in timpul prepararii poate scurta timpu de fierbere dar va scadea si cantitatea de substante nutritive, motiv pentru care se recomanda sa fie eviata.
Alimentatia vegetariana si sistemul nervos
Sistemul nervos este o “masinarie” unica, deoarece are nevoie de anumite „setari” bine definite, spre a-si mentine functiile normale: complicatul proces al gândirii, miscariile articulate, coordonarea, judecata, si îndemnarea (atât cea dobândita, cât si cea înascuta) reprezinta activitati executate de catre neuronii creierului, maduvii spinarii si nervilor periferici. Diferiti neurotransmitatori, hormoni si alti mediatori coordoneaza activitatea acestor neuroni. Se considera ca un dezechilibru al acestor mediatori reprezinta punctul de plecare al bolilor-fie ele inflamatorii, metabolice sau degenerative.
Se stie ca alimentatia joaca un rol vital în mentinerea sanatatii. Exista anumite boli în a caror evolutie alimentatia joaca un rol direct. În alte boli, cum ar fi accidentele cerebrovasculare, nutritia afecteaza semnificativ factorii de risc, astfel încat se schimba intrega prognoza asupra afectiunii respective. Si mai exista si alte boli (cum ar fi boala lui Parkinson, scleroza difuza etc.) în care o alimentatie adecvata joaca un rol vital în sprijinirea bolnavului de-a lungul evolutiei afectiunii. Dar alimentatia este importanta chiar si la pacientii inconstienti, care fie au suferit fie un accident vascular, fie au fost operati de o tumoare pe creier. Mai mult, acum se stie ca pâna si procesul de gândire este guvernat de alimentatie.
Problema care se pune este urmatoarea : ce fel de alimentatie este indicata pentru un bolnav de o afectiune neurologica-vegetariana sau non-vegetariana ? O întrebare dificila, într-adevar. Exista date care implica atât regimul vegetarian, cât si pe cel non-vegetarian în evolutia oricarei boli care tine de sistemul nervos.
Sa incepem cu procesul de gândire –mentalul si activitatea intelectuala. Exista un numar impresionant în istoria omenirii, care au ajuns celebrii si erau vegetarieni. Printre acestie amintim pe Isaac Newton, George Bernard Shaw, Shelley Milton, Voltaire, Mahatma Ghandi etc. Se crede –si probabil este adevarat -ca alimentatia vegetariana stimuleaza activitatea intelectuala.
Ca si activitatea intelectuala, si functiile fizice par a se conserva mai bine la vegetarieni comparativ cu persoanele care nu au adoptat o astfel de alimentatie. Sa discutam pe rând relatia dintre alimentatia vegetariana si cele mai comune afectiuni neurologice:
Migrena
Durerea de cap este problema de care se plâng cel mai adesea oamenii. Migrena este a doua dupa durerea de cap cauzata de tensiune (nervosa). Acesta afectuine se afla într-o strânsa legatura cu ceea ce mâncam. Substanta care este implicata în acest proces este tiramina. Aceasta se formeaza printr-un proces chimic implicând bacterii si enzime. Prin urmare, este de preferat sa evitam acele alimente care contin astfel de substante. Aceste alimente sunt: carnea de animale mature si produse din carne, peste, brânza, fasole pastai, bauturi alcoolice. Se pare ca întrega gama a alimentelor non-vegetariene este implicata, astfel încât reiese în mod logic ca o alimentatie vegetariana este preferabila pentru o persoana care sufera de migrene.
Accidente vasculare cerebrale
Nu am gresi daca am spune ca acest grup de boli reprezinta 40% din problemele de ordin neurologic. Un accident vascular cerebral este o boala seriosa, una din principalele responsabile pentru rata mare a mortalitatii. Implicatiile sale medicale, sociale si economice sunt uriase. Un accident vascular cerebral poate conduce la paralizia membrelor si la tulburarea functiilor mentale. Alimentatia nu actioneaza direct asupra acestei afectiuni, ci indirect, asupra fiecarui factor de risc care joaca un rol important.
Principalii factori de risc pentru accidentele vasculare cerebrale sunt: hipertensiunea arteriala, diabetul zaharat, hipercolestrolomia (nivelul crescut al colesterolului), alcoolismul si fumatul, obezitatea, existenta unor boli de inima.
Exista dovezi incontestabile în literatura de specialitate, potrivit carora alimentatia vegetariana este benefica în tratarea si prevenirii hipertensiunii, diabetului, hipercolestrolomiei si obezitatii. De asemenea, s-a dovedit ca vegetarienii sunt mai putin înclinati spre abuz de alcool si de tutun. Concluzia este ca alimentatia vegetariana este benefica pentru prevenirea accidentelor vasculare cerebrale.
Scleroza difuza
Boala lui Parkinson si alte boli progresive cronice ale creirului si maduvei spinarii au de asemenea o baza nutritionala. De exemplu, unii oameni de stiinta au sugerat ca în cazul sclerozei difuze poate aduce beneficii o alimentatie bogata în aminoacizi esentiali. Surse de aminoacizi esentiali sunt: floarea-soarelui, soia, ulei de porumb, alune, nuci, migdale si toate sunt vegetariene. Medicii au observat de asemenea ca pacientii care sufereau de probleme neorologice ca cele mentionate mai sus s-au simtit mai confortabil cu o alimentatie vegetariana. O ameliorare semnificativa a constipatiei, care reprezinta o problema serioasa la toti acesti pacienti, se datoreaza cu singuranta tot alimentatiei vegetariene, bogata în fibre. Acei pacienti care care consuma mai multe fructe si legume sunt de asemenea mai putin predispusi la infectii cronice (boli întâlnite la persoanele suferinde de bolile mentionate). Probabil acest lucru se datoreaza aportului crescut de vitamine si minerale din fructe si legume, esentiale pentru integritatea sistemului imunitar.
Medicii au mai constatat ca neuropatiile periferice sunt ameliorate cu ajutorul alimentelor ce contin cantitati mari de vitamine, minerale si acizi grasi esentiali. Aceste elemente se gasesc din abundenta în alimentele vegetariene nepreparate termic (fructe proaspete, legume crude si fructe oleaginoase, cum ar fi migdalele, nuci, alune). Desi nu exista înca dovezi absolute privitoare la eficienta acestora, fructele proaspete, legumele crude si celelalte alimente amintite îmbunatatesc starea generala a pacientilor si grabesc vindecarea.
Exista multe alte exemple în practica zilnica si în literatura stiintifica, ce sugereaza clar ca un stil de viata vegetarian este superior celui non-vegetarian din punct de vedere al prevenirii bolilor. Alimentatia vegetariana joaca de asemenea un rol important, un rol de sprijinire în tratamentul multor boli neurologice cronice si progresive. Astfel, luând în considerare toate datele existente, nu ar fi deloc gresit sa conchidem ca alimentatia vegetariana este benefica nu numai pentru prevenirea multor boli neurologice, ci si în tratamentul a numeroase afectiuni.
Impactul dietei vegetariene în boala renala
Rinichiul este un laborator imens, format din milioane de nefroni, mici sectii de epurare a reziduriilor din sânge. Nefronii sunt structuri extrem de complexe, mai complexe decât cele mai performante statii de epurare inventate de om. Odata cu înaintarea în vârsta, omul pierde nefronii într-o proportie mai mare sau mai mica, în functie de stilul sau de viata, în care se include si alimentatia. Asadar, cu cât pierdem mai multe „statii de epurare” sau nefroni, cu atât capacitatea de filtrare si epurare a sângelui scade, punând în pericol buna functionare a organismului. Pacientii care sufera deja de boli renale necesita interventii dietetice diferite, în functie de anumiti factori, cum ar fi stadiul bolii, vârsta (daca ambii rinichi sunt afectati ) si tratamentul prescris. Exista, oare, certe beneficii pentru bolnavii renali care adopta o dieta vegetariana?
Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
0 comentarii
Adauga comentariu
Pentru a adauga comentarii trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
