Carnea si subprodusele ei
NOTIUNEA DE CARNE
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:grasimi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de organe(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.
Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul animalului.
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII
Compozitia chimica a carnii,in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:
Apa=75%
Substanta uscata=25%
Substante azotate:
a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)
b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-
cid creatin-fosforic,sarcozina)
Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)
Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si
plasmogen)
Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)
Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.
Substantele proteice:
1)Proteinele din sarcoplasma
a)proteinele din miofibrile:miozina,actina,actomiozina,tropomiozina,
paramiozina,contractina,metamiozina,fractiunea Tsao,nucleotropo-
miozina
b)proteinele din plasma interfibrilara:miogenul,mioalbumina,mio-
globina,globulinax,miostromina
2)Proteinele nucleului:nucleoproteidele
3)Proteinele stromei:colagenul,elastina,reticulina
Substantele extractive neproteice:
1)Substante extractive azotate neproteice:nucleotide,baze purinice,
creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide
2)Substante extractive neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacido-
genul,inozitolul
Lipidele:fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de varsta animalului.Ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.
Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.
Enzimele.In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un
rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.
MODIFICARILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR SI IMPORTANTA LOR PRACTICA
In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,activitatea microorganismelor etc.).
Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii(transformari normale),fac parte:rigiditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri,fezandarea.
Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp.
Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi factori:integritatea muschiului,temperatura specie,varsta,stare de sanatate.
Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand complexul rigid actomiozina.
Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.
|
