Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
Despre produsele alimentare
Cap.1 COMPOZITIA CHIMICA A MATERIILOR PRIME AGROALIMENTARE SI A ALIMENTELOR PRELUCRATE
1.1Apa–rolul ei in organism
Printre componentele de baza din organism, apa ocupa un loc primordial, ea intrand in constitutia tuturor celulelor si tesuturilor, reprezentand mediul in care se petrec toate fenomenele chimice si fizico-chimice legate de functiile vitale. Toate reactiile din organism se produc numai in mediu apos, apa permitand stabilirea legaturilor intre diferite substante si intre organism si mediu. Ea este indispensabila organismelor vii a caror activitate vitala scade foarte mult daca cantitatea de apa este sub valoarea normala.
Apa reprezinta componenta chimica cu continutul cel mai ridicat in organism, care poate fi considerat ca un sistem dispers cu mediul de dispersie apa.
In organismul copiilor continutul apei reprezinta pana la 87% din masa corpului, iar la oamenii adulti pana la 70%. Omul pierde continuu apa prin respiratie, transpiratie, prin eliminarea urinii etc., aproximativ 2 – 3 litri si chiar mai mult pe zi, in functie de clima, anotimp, de efortul fizic etc. Daca pierde 10% din cantitatea de apa continuta se intrerupe formarea urinii, iar la o pierdere de peste 20 % incetinesc in mod accentuat procesele metabolice si poate surveni moartea. Un cal traieste pana la 20 de zile alimentat cu apa dar fara furaje. Daca este hranit cu furaje, dar fara apa moartea survine in decurs de 7 zile.
Apa eliminata din organism este inlocuita prin consumarea apei potabile, a diferitelor bauturi si prin apa care se gaseste in alimente. Omul are nevoie zilnic de 2-3 litri de apa pentru a-si asigura echilibrul hidric al organismului.
Apa are in organismul plantelor si al animalelor un rol multiplu si complex:
ea asigura transportul sevei brute de la radacini la frunze si al sevei elaborate de la frunze la organelle de depozitare. Prin intermediul plasmei sanguine transporta substantele nutritive la celule si tesuturi.
usureaza absorbtia substantelor anorganice si organice din sol in organismele vegetale si din tubul digestive pentru om si animale. Ea constituie un factor important in stabilirea legaturii indispensabile dintre organism si mediul ambiant.
creeaza in organism mediul necesar reactiilor biochimice de hidroliza, oxidoreducere, hidratare etc. Furnizeaza ionii de H+ si OH- necesari mentinerii echilibrului acido-bazic, activitatii enzimatice etc. Participa direct la realizarea unor reactii de sinteza si degradare din organism. Are o mare putere de solubilizare si determina in organism formarea solutiilor moleculare si a celor coloidale.
favorizeaza disocierea ionica a diferitelor substante prin constanta dielectrica mare.
are rol insemnat in procesele de termoreglare, in procesele de transpiratie si de eliminare a substantelor de excretie.
Cantitatea de apa din organism variaza cu varsta, cu starea fiziologica, cu regiunea geografica, cu intensitatea metabolismului.
Tesuturile tinere contin o cantitate de apa mai mare decat cele batrane. Cantitatea de apa scade in general cu varsta si aceasta se datoreste cresterii continutului de substante organice din celule. Tesututrile fiziologic active contin o cantitate mai mare de apa decat tesuturile de sustinere sau cele de protectie.
Cantitatea de apa din plante depinde intr-o mare masura si de factorii externi. In perioadele de seceta indelungata plantele se ofilesc, pe cand intr-un regim normal de precipitatii raman turgescente. Cantitatea de apa din plante depinde de raportul existent intre cantitatea de apa absorbita si cea eliminata prin transpiratie.
De asemenea sufera variatii in timpul zilelor si al noptilor, scazand in timpul zileisi crescand in timpul noptii, atingand maximul spre dimineata.
Dintre fructele proaspete bogate in apa se mentioneaza: castravetii 95,36%, pepenii 88,89%, merele 84,85%, prunele 81%, strugurii 79% etc. Un continut ridicat de apa au tulpinile de salata 94,3%, ridichile 93,3%, frunzele de sfecla 83,5%, tuberculii de cartof 75,9%.
Dintre cele mai sarace in apa se mentioneaza semintele de grau 13,4%, porumb 13,3%, floarea soarelui 8,58%, ricin 6,46% etc.
Microorganismele contin in medie 78% apa, iar plantele lemnoase 40-60%.
1.2Apa in produsele alimentare
Organismul uman prelucreaza in procesul schimbului de substante o cantitate mare de produse alimentare. Felul substantelor care intra in compozitia produselor e foarte diferit, ca si proportia lor. In majoritatea cazurilor predomina o grupa de substante chimice care determina si clasificarea produselor alimentare: cu preponderenta protidica (lapte si produse lactate, oua, carne, peste si produsele lor de prelucrare), cu preponderenta lipidica (grasimile alimentare), cu preponderenta glucidica (cereale si derivate, leguminoase boabe, legume si fructe, zahar si produse zaharoase).
Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singura substanta dar, in general, contin cele cinci mari grupe de substante chimice: apa, substantele minerale, glucidele, lipidele si protidele. De asemenea, in compozitia produselor alimentare intra si vitamine, pigmenti, acizi, enzime, substante tanante, uleiuri eterice, glucoizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc.
Trebuie specificat ca nu toate produsele alimentare au potential nutritiv semnificativ, in schimb au proprietati gustative, aromatice sau alte proprietati ce influenteaza favorabil procesul de alimentatie.
In functie de modul in care patrund si se regasesc in produsele alimentare, substantele din compozitie pot fi grupate astfel:
a)native – se gasesc in mod natural in materiile prime; sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substante anorganice (apa, substante minerale, acizi anorganici) sau organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, pigmenti, enzime, vitamine etc.).
b)adaugate – sunt admise in anumite doze si pentru anumite categorii de alimente; pot fi previzibile si sunt controlabile. Acestea sunt aditivii alimentary care pot fi: substante organoleptizante (indulcitori, coloranti, aromatizanti gelifianti etc.), substante tonifiante, substante conservante etc.
c)accidentale – sunt aleatorii si se refera la toate substantele straine, mai mult sau mai putin toxice, ce afecteaza inocuitatea alimentelor. Exista standarde internationale obligatorii si facultative care reglementeaza dozele admise de substante straine in produsele alimentare. Astfel pot patrunde accidental in produsele alimentare pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide, raticide etc.), substante din utilaje si ambalaje, substante elaborate de microorganisme (toxine).
Dintre substantele native din alimente, apa este elementul cel mai dinamic, regasindu-se - in functie de produs - in limitele 0,05 – 95%.
Apa impreuna cu substantele minerale, glucidele si protidele constituie un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si din aceasta cauza produsele alimentare bogate in apa se altereaza usor. Stabilitatea lor este invers proportionala cu continutul de apa si deci cu cat contin mai putina apa cu atat stabilitatea lor creste.
Apa potabila este consumata ca atare, exista in alimente pe cale naturala, intra in structura unor retete ale produselor alimentare sau este folosita ca agent tehnologic.
Pentru a fi consumata, apa trebuie sa indeplineasca o serie de criterii de calitate, trebuie sa prezinte maxima puritate. Apa provenind din ape curgatoare sau subterane trebuie purificata, operatie destul de dificila in conditiile de poluare foarte ridicata cu reziduuri din activitatile umane, reziduuri urbane etc. care exista astazi. In standardele obligatorii privind protectia vietii, sanatatii si a mediului, exista prevederi referitoare la apa potabila.
Conditiile de potabilitate a apei sunt:
sa fie incolora, transparenta, inodora, relative insipida, san u contina substante chimice, organice sau de alta natura peste limita maxima admisibila din standardele obligatorii;
sa fie lipsita de microorganisme patogene si relative patogene;
microflora saprofita sa fie limitata strict la un numar foarte redus;
sa aiba compozitie acceptabila in saruri de calciu care dau duritatea apei. Duritatea apei se exprima in grade germane si este cuprinsa intre 10 si 20 grade germane. Aceasta trebuie mentinuta in limite controlate, fapt foarte important in procesele de fabricatie a pastelor fainoase, a berii, a unor bauturi nealcoolice etc., pentru a obtine produse corespunzatoare calitativ.
Pentru sterilizare, apa se ozonizeaza, se clorureaza sau se filtreaza prin nisip argentifer. Apa tulbure sau murdara se curata prin filtrare.
Apa folosita la fabricarea produselor alimentare trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii de calitate ca si apa potabila.
Ca agent tehnologic, apa nu influenteaza continutul in apa al produsului, dar faciliteaza producerea lui. De exemplu, pastele fainoase se obtin din faina grifica cu umiditatea de 14%. Pentru ele, trebuie obtinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaza, se usuca si din care se obtin paste fainoase cu umiditatea finala de 11-13%.
Toate substantele straine din apa, odata patrunse in produsele alimentare, raman aici chiar daca in timpul procesului tehnologic apa este indepartata din produs.
Apa din produsele alimentare se poate gasi sub doua forme: apa libera si apa legata.
Apa libera se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi si se prezinta ca o solutie reala. Se poate extrage din produs prin presare sau uscare. Si apa higroscopica este tot o apa libera retinuta prin sorbtie in microcapilare sau pe suprafata produsului. Toate procesele enzimatice, unele reactii neenzimatice, dezvoltarea microorganismelor, nu pot avea loc decat in prezenta apei libere.
Intre apa din produs si apa din atmosfera are loc un schimb permanent pana se atinge umiditatea de echilibru.
Apa din produsele alimentare se gaseste legata sub diferite forme, in functie de natura modului de legare deosebindu-se: apa legata fizic, fizico-chimic si chimic.
a)apa legata fizic este specifica materialelor poroase si este retinuta prin forte mecanice de catre materialele higroscopice prin forte de suprafata si de capilaritate.
Apa retinuta in microcapilare (raza < 10-5 cm) se numeste apa higroscopica iar cea din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se numeste si umiditate libera sau superficiala.
Apa capilara reprezinta 70% din continutul total de umiditate al produselor alimentare si datorita legaturii slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin evaporare.
b)apa legata fizico-chimic este o forma mai stabile de legare a apei, fiind prezenta in majoritatea alimentelor, fara sa fie in stransa corelatie cantitativa cu materialul. Acest tip de legatura se realizeaza prin legatura adsorbtiva si prin legatura osmotica sau structurala.
Legatura adsorbtiva este specifica fenomenelor de suprafata, are o intensitate medie si destul de greu reversibila. Legatura osmotica se realizeaza atunci cand invelisul celulelor ajunge in contact direct cu apa, de exemplu prin imersie. Este o legatura de intensitate mai slaba si reversibila.
c)apa legata chimic se caracterizeaza prin legaturi ionice sau moleculare fiind determinate in cantitati strict stoichiometrice. Retinerea apei se face sub forma de apa de cristalizare sau constitutie. Apa de constitutie face parte integranta din insasi molecula substantelor chimice.
Legarea chimica a apei in mediile biologice este cea mai puternica sin u poate fi eliminate prin procedee clasice de deshidratare, ci numai prin calcinare.
Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o forma in alta: la fabricarea branzeturilor de exemplu, apa libera din lapte trece in apa legata.
Continutul de apa din aceste produse se exprima procentual (%) si constituie un factor ce influenteaza proprietatile lor, respectiv consistenta si stabilitatea si reprezinta o caracteristica de calitate de prima importanta.
Cap.2 IMPORTANTA SI IMPLICATII ALE CONTINUTULUI DE APA IN CAZUL DIFERITELOR MATERII PRIME AGROALIMENTARE SI PRODUSE ALIMENTARE
Continutul de apa este diferit la produsele agroalimentare si are o infuenta hotaratoare asupra anumitor caracteristici ale acestora. El variaza intre 0,05% la zahar, 0,1% la uleiul de floarea soarelui si pana la 88% laptele dulce de consum si 85-95% fructe si legume.
Continutul de apa admisibil pentru diferite produse este stabilit prin standarde sau face obiectul intelegerilor contractuale. Normarea prin standarde se face la produsele alimentare industrializate la care aducerea umiditatii la valori optime este posibila si necesara (cereale, preparate din carne, branzeturi, zahar si produse zaharoase, produse deshidratate etc.).
Controlul cantitatii de apa continuta si al calitatii acesteia permite evaluarea anumitor caracteristici de calitate ale produselor agroalimentare, a gradului de prospetime (la carne, oua, peste, fructe, legume s.a.), identificarea falsificarilor (lapte,vin, rachiuri, sucuri naturale, carnea tocata etc.), fabricarea de sortimente diferite in cadrul aceluiasi tip de produs (branzeturi, rachiuri etc.), prevenirea degradarilor sau alterarilor (cereale, gris, zahar, tutun, ceaiul negru), identificarea metodelor optime de ambalare, pastrare si depozitare pentru diferite tipuri de produse, imbunatatirea calitatii lor prin diverse metode de scadere a continutului de apa.
Produsele care au un continut mare de apa sunt usor perisabile, ofera conditii favorabile dezvoltarii unor microorganisme patogene si de aceea pastrarea lor un timp indelungat necesita conditii speciale la temperature scazute. Din aceasta categorie fac parte carnea si pestele, care sunt usor atacate de bacteriile de putrefactie, fructele si legumele care sunt atcate de mucegaiuri.
O scadere a continutului de apa din unele produse sub valoarea normala, determina o scadere a valorii produselor respective, de exemplu fructele si legumele.
La carne, continutul de apa variaza invers proportional cu cel de grasime, in functie de starea de ingrasare: - bovine 60-70%, porcine 50,6-73%, gaini 65,5-70,9%. Pentru carnea destinata prelucrarii industriale, prezinta importanta caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de retinere a apei, raportul apa/proteina, care determina randamentele de prelucrare si proprietatile organoleptice ale produselor fabricate. Carnea toccata retine apa si poate fi astfel falsificata prin adaosuri de apa peste cantitatea prevazuta in norme.
In cazul pestelui proaspat, tesutul muscular este in general bogat in apa si mai sarac in lipide decat cel al animalelor cu sange cald. Continutul de apa este variabil (intre 58,6-82,1%), in cazul pestilor grasi fiind mai redus.
La oua cantitatea de apa continuta variaza in functie de specia de pasare de la care provine, intre 70-73%. Compozitia chimica a albusului: apa 85,4%, protide 13%, lipide, saruri minerale s.a., iar cea a galbenusului: apa 52%, protide 17%, lipide 30%, saruri minerale 1% etc.
Pe masura ce aceste alimente se invechesc pierd din continutul de apa.
La lapte compozitia chimica difera de a altor produse alimentare atat sub raport apa/substanta uscata cat si din punct de vedere calitativ, continand protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzyme, anticorpi etc.
Apa constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui. Cantitatea de apa variaza in functie de specia de animale d la care provine, intre 81-88%.
Prin adaos suplimentar de apa laptele poate fi falsificat.
Branzeturile se pot clasifica in branzeturi cu pasta moale (cele proaspete), branzeturi fermentate cu pasta moale, cu pasta semitare si branzeturi cu pasta tare. Pasta moale a acestor branzeturi se datoreaza continutului ridicat de apa, peste 55%, iar cele cu pasta semitare au continut mai redus de apa , intre 40-50% si cele cu pasta tare au sub 45% apa.
Mierea din tara noastra este printre cele cu continutul de apa cel mai scazut din lume, si anume de 20%. Mierea care are continut ridicat de apa (peste 25%) nu se poate pastra mult timp deoarece se altereaza (fermenteaza, se acreste etc.).
Zaharul are printre caracteristicile fizico-chimice selectionate drept criterii de apreciere a calitatii cantitatea de zaharoza intre 99,75-99,6%, continutul in substante reducatoare maxim 0,25%, continutul in apa 0,05-0,1% etc.
Un continut mai mare de substante reducatoare influenteaza stabilitatea zaharului in timpul pastrarii datorita cresterii higroscopicitatii, iar cresterea continutului de apa determina aglomerarea cristalelor si chiar unele procese hidrolitice.
Zaharul trebuie pastrat in incaperi curate, uscate, la temperature de maxim +20oC si umiditate relative a aerului de maxim 75%.
Fructele si legumele in stare proaspata au continut ridicat de apa (74-95% legumele si 80-90% fructele), aceasta determinand starea de fragezime si prospetime pe durata circulatiei lor tehnico-economice. Ele au o compozitie chimica care le confera o valoare nutritiva specifica: apa, glucide, acizi organici, saruri minerale, enzyme, vitamine, grasimi si proteine in cantitati mici. Continutul mare de apa permite conservarea acestora prin congelare, ceea ce asigura mentinerea pe o perioada lunga de timp a insusirilor si valorii nutritive, altfel ele fiind usor perisabile. De asemeni din fructele si legumele suculente se extrag sucurile naturale.
Fructele si legumele al caror continut in apa scade se zbarcesc, se ofilesc si pierd din proprietatile lor gustative.
La fabricarea berii, apa este considerata tot materie prima datorita proportiei mari din produsul finit (88-94%) cat si datorita influentei compozitiei acesteia asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit. Se cunosc tipuri de bere obtinuta prin folosirea de ape cu duritate mica (Pilsen) iar altele cu ape dure avand si continut ridicat de cloruri (Dortmund) sau de sulfat de calciu (berea amara). Alte eri se fabrica cu ape avand continut ridicat de carbonat de calciu si redus de sulfati (berea bruna tip Munchen si Dublin).
Tehnicile moderne de tratare a apelor aplicate in prezent in vederea modificarii continutului de saruri, a aciditatii si a compozitiei, permit obtinerea de ape cu compozitia dorita, independent de insusirile apelor brute.
Prin determinarea continutului de apa se poate recunoaste falsificarea vinurilor prin adaos de apa. Adaosurile de peste 10% apa se pot recunoaste prin faptul ca micsoreaza taria alcoolica influentand si aciditatea vinului. Vinul devine apos, fara consistenta si nu produce o senzatie placuta, de caldura, in partea posterioara a cavitatii bucale si in stomac, dupa ce a fost inghitit. Prin adaosuri mai mici de 10% nu se poate depista falsificarea prin degustare. Aceste adaosuri sunt interzuse de lege si sanctionate ca atare.
Bauturile spirtoase au continut redus de apa. Spirtul este o solutie concentrate de alcool etilic in apa pana la 96,6%. Rachiurile naturale se obtin prin diluarea spirtului cu apa, cu sau fara adaos de esente, arome si zahar. Ele pot fi falsificate prin adaos de apa.
Foile de tutun in momentul recoltarii poseda un continut de umiditate de peste 80%. In vederea prevenirii degradarii este necesara dospirea si uscarea lor pana la o umiditate de sub 20%. Dospirea este un process de respiratie si transpiratie cu pierderi de pana la 16% din substanta uscata a foilor, la temperatura de 32oC timp de 48 de ore si o umiditate relativa a aerului de 75-85%. Uscarea se poate face la soare, la umbra cu ajutorul curentilor de aer, la foc direct sau indirect, in instalatii cu aer conditionat, etc.
Si in cazul ceaiului negru umiditatea produsului constituie o caracteristica importanta pentru aprecierea calitatii. Ea nu trebuie sa depaseasca maxim 9%.
Calitatea cerealelor boabe depinde de diversi factori printer care si continutul de apa. Boabele de cereale se afla in stare hemibiotica (desprinse de planta mama ele continua procesul de respiratie). Pastrarea lor presupune o conditionare prealabila, respective purificarea si uscarea pana la un continut de apa optim de 14% (sub aceasta limita procesele fiziologice se desfasoara extreme de lent). Peste 15% apa in bob se accelereaza procesul de alterare.
Uscarea boabelor de cereale se poate face pe cala naturala sau pe cale artificiala. Umiditatea relative a aerului in spatial de depozitare trebuie sa fie la nivel minim (65-75%) iar temperatura coborata.
Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
0 comentarii
Adauga comentariu
Pentru a adauga comentarii trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
