Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
Friptura
Rolul si locul in meniu
Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si salate.
De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in meniu.
Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului.
Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul.
Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta.
Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata.
De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive.
Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.
Valoarea nutritiva a fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate.
Fripturile au o valoare nutritiva ridicata deoarece:
Carnea: poate fi folosita:
a.carne de macelarie
b.carne de vanat
c.carne de pasare
d.carne de peste
e.subproduse
Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intr-o propozitie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman.
a.Carnea de macelarie : este furnizor de proteine complete si partial complete, saruri minerale ( Fe, P), vitamine din complexul B ( B1, B2, B6 ) si lipide.
De asemenea, este bogata in substante extractive care imbunatateste gustul, usurand astfel digestia.
b.Carnea de pasare : asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi grasi nesaturati si vitamina A.
Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organotepic deoarece este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati.
c.Carnea de vanat : este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetice ,fiind folosita mai ales pentru fripturi tip "piesa".
Se servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii.Nu se practica servirea lor in meniurile dietetice datorita digestibilitatii mai greoaie si continutului crescut in lipide.
Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un continut mare de proteine, substante extractive, cu azot si continut scazut de lipide.
Asocierea ratioanala cu legume, carnea asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.
d.Carnea de peste : determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complexe,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine ( B2,B6,A,D ) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor si iod ).
e.Fripturile din subproduse:sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine( complexul B, A, D ), substante minerale(potasiu, fier, fosfor, vitamina PP, glicogen, fosfolipide ).
In cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie de tratamentul termic aplicat, pot fi utilizate in meniurile dietetice( pentru fripturile la gratar ).
Legumele( radacinoase, frunzoase, condimentate) completeaza valoarea nutritiva si calorica a preparatelor.Sunt bogate in glucide, pigmenti, uleiuri estetice, celuloza, saruri minerale( calciu, fosfor, potasiu, fier ), vitamine ( C, B1, B2, E ), caroten, acizi organici
De asemenea, sunt surse de proteine; proteine vegetale si poliglucide si contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii corecte.
Au un rol estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor.
Sosurile care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. ( Ex : sos picant , sosul rezultat in urma frigerii carnii ).
Prin consistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate.
Fructele au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut.
sunt bogate in substante minerale si vitamine (A, C ).
Digestibilitatea fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva cat si datorita faptului ca se digera usor si sunt asimilate in proportie mare de catre organism.
Digestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosit:
a.Preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta lor carnea de macelarie ( bovine, ovine, porcine, ).De asemenea fripturile obtinute prin frigere cu grasime au o digestibilitate mai greoaie.
b.Preparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie.De aceea nu se practica servirea lor in meniurile dietetice.
c.Preparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare si cele obtinute la gratar.
In cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile si salatele care le insotesc.
Indiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cat mai estetica a acestora, stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica.
Compozitia chimica a materiilor prime
a.Compozitia chimica a carnii : difera in functie de tipul de carne:
apa ( 57-75 % ) cu exceptia carnii de peste ( 80 - 85 % )
proteine ( 18 - 22 % ), proteine solubile in apa, proteine insolubile,
sau extracelulare ( proteine incomplete )
lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, sunt lipide saturate si partial saturate.
vitamine din complexul B ( B; B2; B6; B12; ) si in cantitati mai mici ( A, E ) in ficat crud, vitamina C.
glucide ( glicogen ) se gasesc in ficat si in fibra musculara.
substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii.
b.Compozitia chimica a laptelui :
apa 87 - 90 %
proteine complete 3,5 % ( cazeina, lactolbumina, lactoglobulina ).
lipide emulsionale.
substante minerale ( Ca, K, Mg, S, P ) in cantitati foarte mici Fe.
vitamine hidrosolubile B2, B6, B12, PP, C.
vitamine liposolubile: D, A, E, K.
bacterii lactice.
c.Compozitia chimica a legumelor
Legumele contin:
apa 75 - 95 % cu exceptia leguminoaselor uscate.
glucide ( amidon, celuloza, zaharoza, glucoza, fructoza ); 1 % in cazul verdeturilor pana la 20 % in czul leguminoaselor uscate si a cartofilor.
proteine ( partial complete si incomplete ) se gasesc in cantitati reduse cu exceptia leguminoaselor si a ciupercilor.
vitamine in cantitati mari in special in legumele vechi ( A, C, E, K ).
lipide ( nesaturate cu o valoare biologica ridicata ) in cantitati mici cu exceptia ciupercilor.
substante minerale ( fosforul in leguminoase, K, Fe, in legume varzoase ).
pigmenti care dau culoarea
uleiuri valatile ( estetice ) care dau aroma.
substante plastice care dau consistenta.
substante antinutritive.
d.Compozitia chimica a grasimilor alimentare
In categoria grasimilor alimentare includem ( uleiul, untura, margarina )
Se caracterizeaza printr-un continut foarte mare de lipide ( de la 60 - 99,4 % )vitamine liposolubile ( E, D ) in special in unt si uleiuri estetice.
e.Compozitia chimica a oualor
a.Albusul
apa 87 %
proteine complete ( avoalbimunina, avaglobulina, avamucina, ) 13 %
glucide ( in cantitati foarte mici ).
substante minerale ( K, Fe, P ).
vitaminele complexului B ( B1, B2, B6, B12, ); PP.
substanta antinutritiva care blocheaza vitaminele complexului B ( avidina, este inactiva prin prelucarea termica a albusului ).
b.Galbenusul
apa 50 %
proteine complete ( avovitelina ) 16 %
lipide, leticina, exfalina, colesterol 31-33 %
substante minerale ( Ca, Fe, P, Se, ) intr-o cantitate de doua ori mai mare decat in albus.
glucide in cantitati foarte mici
vitamine A; B1; B2; D; E.
Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
0 comentarii
Adauga comentariu
Pentru a adauga comentarii trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
