Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
Industria fermentativa
Industria fermentativă ocupă un loc important în industria alimentară şi contribuie, prin procesele sale specifice la obţinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, băuturile alcoolice, drojdia de panificaţie, drojdia furajeră, cidrul etc.
Lucrarea prezintă tehnologia şi utilajele din industria alimentară fermentativă pentru obţinerea drojdiei de panificaţie, având ca materie primă de bază, melasa din sfecla de zahăr.
Pe lângă celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor ramuri (tehnologii) din industria alimentară, în industria fermentativă, ponderea revine proceselor biochimice, caracteristice activităţii microorganismelor.
Drojdia comprimată, produsul finit al acestei lucrări, se defineşte ca o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae- drojdie de fermentaţie superioară, adaptată să producă fermentarea glucidelor din aluat, folosită ca afânător biologic la fabricarea pâinii şi a produselor de panificaţie.
Procedeul tehnologic aplicat pentru obţinerea drojdiei de panificaţie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plămezi diluate, în cinci trepte de multiplicare.
Lucrarea este structurată în mai multe capitole.
Capitolul 3 cuprinde tehnologia obţinerii drojdiei de panificaţie din melasă, cu prezentarea materiei prime, a materialelor auxiliare şi a bilanţurilor de materiale şi termice.
Capitolul 4 descrie şi dimensionează utilajele folosite la obţinerea drojdiei de panificaţie.
Următoarele capitole prezintă necesarul de utilităţi, produsele secundare şi modul lor de valorificare, schema de control şi reglare a procesului tehnologic, norme de protecţia muncii şi stingerea incendiilor, precum şi indicatorii economici.
Materialul grafic prezentat la finalul lucrării cuprinde:
schema tehnologică de obţinere a drojdiei de panificaţie,
linul de multiplicare a drojdiei – generaţia a- III -a,
schema tehnologică de legături.
Procedeul clasic în plămezi diluate, se realizează în linuri prevăzute cu sistem de aerare şi de răcire, şi în comparaţie cu procedeul în plămezi concentrate, are dezavantajul unei productivităţi mai scăzute cu circa 20%, însă pericolul de infecţie este mai redus. Procedeul de multiplicare cu plămezi concentrate se bazează pe folosirea sistemelor dinamice de aer, în timp ce procedeul cu plămezi diluate, prezentat în această lucrare, are la bază sisteme statice de aerare(serpentine şi ţevi perforate 9. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafaţă mare de contact între aer şi lichid. Prin , urmare aerul nu este dispersat în bule foarte mici, situaţie în care se poate dizolva în plămadă mai mult oxigen. Datorită acestor inconveniente, în final, în faza a -V- a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u. /l. consumul de apă, abur, energie electrică, săruri nutritive, acizi graşi, acid sulfuric etc., sunt mai ridicate decât în cazul folosirii de plămezi concentrate.Produsul finit, drojdia de panificaţie, se utilizează în următoarele domenii:
în industria de panificaţie,
pentru producerea industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse în hrana animalelor,
pentru producerea extractelor proteice.
Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie puterea sau capacitatea de dospire.
Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
0 comentarii
Adauga comentariu
Pentru a adauga comentarii trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
