Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
Fermentatia alcoolica a mustului
Este un process de natura biochimica prin care zaharurile din must se transforma,sub actiunea enzimelor secretate de drojdii,in alcool etilic si CO2,ca produsi principali,la care se adauga o serie de alte substante cum sunt glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produsi secundari.
In cadrul unei vinificatii stiintifice,drojdiile naturale se indeparteaza din masa mustului prin limpezire,dupa care mustul se insamanteaza cu drojdii selectionate in laboratoarele de vinificatie,din specia Sacharomyces ellipsoideus.Aceste drojdii dau un randament ridicat in alcool(1 grad alcool la 17 g zahar),iar vinul rezultat se limpezeste repede si are un gust placut.
In timpul fermentatiei alcoolice a mustului se disting urmatoarele trei etape:
-etapa de inmultire a drojdiilor,care dureaza 1-2 zile,in timpul careia mustul incepe sa se tulbure,temperatura se urca usor apare alcoolul si incepe degajarea CO2;
-etapa fermentatiei zgomotoase care dureaza 6-7 zile caracterizata printr-o activitate intensa a drojdiilor,datorita careia temperatura urca vertiginos,zaharul scade,se acumuleaza cantitati mari de alcool,iar CO2 se degaja cu zgomot;
-etapa fermentatiei linistite,cu durata de 7-10 zile,in timpul careia drojdiile isi incetinesc activitatea ca urmare a scaderii continutului de zahar si acumularii alcoolului,temperatura mustului si degajarea CO2 scad in mod treptat.
Principalele lucrari de conducere a fermentatiei sunt urmatoarele:
-tragerea mustului limpezit pentru fermentatie in butoaie,budane sau cisterne,pana la 80-90% din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revarsarii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;
-adaugarea maialei de drojdii selectionate,1-5 l/hl must,dupa continutul in zahar,temperature mustului si starea de sanatate a strugurilor ce se vinifica;
-punerea palniilor de fermentatie,a caror constructie speciala permite eliminarea CO2 si asigura in acelasi timp izolarea mustului de aerul atmosferic;
-supravegherea fermentatiei prin determinarea de 3 ori pe zi a temperaturii mustului si a continutului de zahar.
Temperatura de declansare a fermentatiei este de 15-17 grade C iar cea optima de fermentatie de 18-24 grade C la vinurile albe si 24-28 grade C la cele rosii.Depasirea temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datorita fermentatiilor nedorite.Reglarea temperaturii mustului in limitele optime se face cu ajutorul instalatiilor de incalzire si racire,prin incalzirea unei parti din must sau a cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperatura prea mare in vase de fermentatie mai mici.
Daca fermentatia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului in must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau masuri de remediere care constau in imbogatirea mustului in oxigen si eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului in contact cu mult aer in alte vase si reinsamantarea cu maia activa de drojdii selectionate.
Dupa incheierea tuturor acestor lucrari se face umplerea vaselor cu vin si inlocuirea palniilor de fermentatie cu dopuri.
Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
0 comentarii
Adauga comentariu
Pentru a adauga comentarii trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
