Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
In general, pentru a reduce daunele termice asupra alimentelor in timpul procesarii acestora, cel mai adesea se cauta scurtarea duratei de procesare termica, fie ca este vorba de incalzire, fie ca este vorba despre racire.
Grupa metodelor moderne de conservare cuprind asa numitele procesari de conservare minima si anume : metode termice sau atermice. Procesarea minima se defineste ca o tendinta de inlocuire a procedeelor clasice de tratare termica cu procedee noi atermice, inclusiv cu procedee noi, mai blande.
In literatura de specialitate se mai utilizeaza si notiunea de procesare invizibila, tocmai pentru a sublinia specificul acestor tehnici in urma aplicarii carora se realizeaza produse fresh-like, care pastreaza intr-o masura ridicata calitatile senzoriale si nutritionale ale produselor alimentare. Procesarea minima consta intr-o prelucrare simplificata, astfel ca nu se percepe intotdeauna gradul de prelucrare la care au fost supuse aliementele. In ultimul timp au aparut tendinte de reducere a tratamentelor termice in timpul conservarii produselor alimentare si a luat amploare un nou concept, numit «hurdle», care presupune aplicarea unor metode blande care au ca efect reducerea populatiei microbiene pas cu pas. Acest concept presupune combinarea mai multor factori importanti asa cum sunt: temperatura, activitatea apei, pH-ul, potentialul redox, conservantii, atmosfera modificata, etc., in scopul asigurarii stabilitatii la depozitare cat si pentru imbunatatirea calitatii si valorii nutritive a produselor alimentare, fara a afecta structura acestora. Principiul care sta la baza acestui concept este ca microflora unui aliment nu va fi capabila sa invinga in timpul procesarilor aplicate in combinatii toti factorii inhibitori prezenti si specifici.
Uscarea este una dintre cele mai vechi operatii unitare aplicata de umanitate. De-a lungul miilor de ani oamenii au uscat sau au si afumat carnea, pestele, fructe sau legume, pentru a le pastra pentru consum in perioadele friguroase ale anului. Astazi operatia de uscare este intens folosita in industria alimentara atat din cauza cresetrii populatiei, cat si din cauza cererii din partea armatei. In acealsi timp aceasta operatie s-a diversificat de la simpla uscare cu aer cald sau la soare, pana la uscarea prin atomizare sau prin liofilizare. Exista la ora actuala o multitudine de alimente deshidratate care sunt produse si comercializate de industria alimentara. Termenul de uscare poate fi folosit in sens mai larg sau mai restrans. In sens mai restrans si in acord cu definitia clasica a uscarii, aceasta este operatia unitara prin care umiditatea din materiale solide sau lichide este indepartata cu ajutorul unui agent de uscare gazos care are rolul de a furniza, total sau partial, caldura necesara evaporarii lichidului si de a evacua vaporii formati.
In sens larg, uscarea poate deveni echivalenta si cu deshidratarea referindu-se la indepartarea celei mai mari cantitati de apa dintr-un aliment sau dint-o materie prima alimentara prin evaporare, sublimare sau prin alte procedee termice sau chiar mecanice, daca ne referim la centrifugare. Dupa definitia data de Barbosa-Canovas si Vega-Mercado (1996) un aliment este considerat deshidratat daca nu contine mai mult de 2.5% apa, in timp ce un alimentat uscat poate contine mai multa umiditate decat 2.5%.
Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
0 comentarii
Adauga comentariu
Pentru a adauga comentarii trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
