Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
Prezentarea tehnologiei de fabricatie
Prepararea pastei:
Carnea de porc destinata prepararii bradtului se srotuieste si se sareaza in malaxor – cu amestecul de sare, in proportiile indicate anterior. Se depoziteaza in frigorifer, pentru maturare, timp de 24-48 ore.
Dupa maturare, carnea se toaca la wolf, intai prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm, dupa care se prelucreaza la cuter, adaugandu-se apa necesara prepararii unui bradt cu o consistenta asemanatoare bradtului de vita.
Carnea de porc de la pulpa se alege bine de grasime si de flaxuri si se taie manual in bucati de circa 3-4 cm, se sareaza in malaxor cu amestecul de sare in proportiile indicate anterior si se lasa la maturat in frigorifer circa 24-48 ore. Dupa maturare, carnea de porc si bradtul se amesteca la malaxor, in care timp se adauga condimentele macinate, presarandu-se pe toata suprafata pastei. La malaxor se amesteca pana se obtine o pasta omogena.
Umplerea cu pasta a membranelor:
Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus, formandu-se bucati usor curbate (corespunzatoare fundurilor de manzat). Cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie acordata toata atentia acestei operatiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer in interiorul salamului sau sub membrana.
Legarea membranelor si stufuirea:
Dupa umplere, bucatile de salam se leaga mai intai la capete, apoi se mai fac 2-3 legaturi la distante egale iar, daca este cazul, se executa si o legatura longitudinala.
Afumarea calda:
Bucatile de salam se sorteaza dupa grosime. Pe un bat se agata batoanele de aceeasi grosime, pentru ca atat afumarea cat si fierberea sa se faca in mod uniform. Salamul aranjat astfel pe bete, se aseaza pe rame si se introduce la fum cald, la o temperatura de 75-95oC, timp de 20-30 minute, pana cand capata o culoare caramizie-roscata.
Durata de afumare variaza dupa felul membranelor folosite (matele sarate necesitand o afumare mai indelungata). Se considera ca afumarea este terminata atunci cand membranele sunt uscate la suprafata si s-a obtinut culoarea indicata mai sus.
Fierberea salamului:
Dupa afumarea calda, bucatile de salam se introduc la fierbere, aranjate pe bete. Fierberea se poate face in cazane cu apa sau in celule cu abur. In primul caz salamul se acopera cu un gratar de lemn, pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa.
Durata de fierbere variaza intre 1 ½ - 2 ½ ore, in functie de grosimea batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75oC.
Afumarea rece:
Dupa fierbere, bucatile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore). In afumatorie, bucatile de salam se aranjeaza astfel pe bete incat sa poata fi afumate cat mai uniform posibil.
Depozitarea si etichetarea:
Cand s-a terminat operatia de afumare rece, bucatile de salam se trec la depozitare (magazie) si se eticheteaza conform STAS.
Batoanele de salam „Victoria se vor depozita in magazii bine aerisite si racoroase. Produsul va fi agatat pe bete (se interzice depozitarea in stiva), cu distante intre batoane, pentru ca aerul sa patrunda pe toata suprafata lor iar uscarea sa se faca uniform.
Materii prime si materiale
Materii prime:
carne porc lucru;
Carnea de porcine. Pentru fabricarea produselor din carne se foloseste carnea de porc care indeplineste conditiile prevazute in STAS-uri sau carnea transata in piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie sa provina de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci avand o structura mai fina si fiind mai suculenta si de culoare mai deschisa, contribuie la imbunatatirea calitatii produselor.
Carnea de porcine se prezinta impartita in jumatati fara cap, osanza, organe si picioare.
Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta fie acoperite cu sorici de la porci opariti, fie jupuiti , ramanand acoperite cu slanina sau dezbracati de slanina. Carnea porcilor de la vieri necastrati sau de la scroafe in gestatie , precum si cea cu miros strain nu se receptironeaza.
Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi refrigerata sau congelata.
Carnea utilizata trebuie sa provina de la animale bine hranite si sa aiba o anumita consistenta (fermitate) si un continut cat mai scazut de umiditate. O astfel de carne are doua caracteristici de baza : capacitate de tamponare si capacitate de retinere optima a apei.
Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
0 comentarii
Adauga comentariu
Pentru a adauga comentarii trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
