Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
Transarea carnii
Transarea carnii de porc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat maicorect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitateamateriei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece simaturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu estealesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile,portiunile sangerate,stampilele de la marcarea carnii , cat sieventualele parti murdare.Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porcprovenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor
Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate sirefrigerate minimum 72 ore.Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala acarcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand existaposibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentrusalamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taiein bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata lacapatul de banda.
Scurgerea
Scurgerea are drept scop reducerea umiditatii carnii.
Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate ingrunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cuajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorulcareia se aciopera complet carnea care este asezata astfel :
-in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros inmijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere acarnii
-pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, careeste perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-setotodata si o intoarcere a carniiScurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre+2-+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.
Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatiicarnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde esteintinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale
regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pejumatatea din spate neperforata.Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce decel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbataporximativ de 50 de ori.
Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara uneibune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aeruluide 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate incuburi de 3-4 cm de face prin congelare la Taer =-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel catemperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3%.
Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conformcerintri beneficiarul.Exemplu :80,24 kg sare0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3, 5,49 kg zahar, 8,24 kg piper alb2,13 kg resturiDin acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kgcompozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii
Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa, sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ;ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor indepozitul special pentru congelat slanina.Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiindasezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC,timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formareaunui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse insaci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in stoc.
Pentru a descarca referate trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
0 comentarii
Adauga comentariu
Pentru a adauga comentarii trebuie sa fii membru eCursuri.ro
Intra in contul tau sau inregistreaza-te GRATUIT (dreapta sus)
